תזונה ודיאטה

מתוק וקל

 
כיום מקובל לחלק את הממתיקים ל-3 קבוצות:
• סוכרים - סוכרוז (סוכר לבן/ חום), פרוקטוז (סוכר פירות/ דבש) וגלוקוז (מעמילן תירס).
• פוליאולים -ממתיקים תזונתיים
• ממתיקים מלאכותיים.
הממתיקים השונים משמשים, הן לשיפור טעמם של מוצרי מזון שונים והן כדי להקל על קבלתם של תרופות, תכשירים ותוספי מזון שונים.
ממתיקים תזונתיים:
הינם נגזרים של סוכרים. קבוצה זו כוללת מספר רב של סוכרים, אשר מופיעים בטבע או מיוצרים באופן מלאכותי. טעמם נעים (ללא טעמי לוואי) וניתן לשלבם עם ממתיקים מלאכותיים לשיפור הטעם.
התכולה הקלורית של רובם הינה כשל סוכר לבן, אולם בשל הפירוק והספיגה הנמוכים שלהם, ערך הנטו הקלורי נמוך בחצי ביחס לסוכר הלבן. רובם מוגדרים כ"ממתיקים תזונתיים" ("nutritive sweeteners").
ממתיקים אלו יוצרים תגובה בעלת אינדקס גליקמי נמוך, כלומר צריכתם מביאה לעלייה פחותה של רמות הסוכר והאינסולין בדם, זאת בהשוואה לסוכרים ולפחמימות אחרות. עובדה זו מהווה יתרון לכל הצרכנים, בפרט אלו הסוכרתיים.
הבעייתיות בשימוש בהם, נובעת מתוך אותן תכונות ממש. ראשית, צריכתם (שיש להם ערך קלורי מסוים) בכמות לא מבוקרת, עלולה להביא דווקא להשמנה ולעליית רמות סוכר והטריגליצרידים בדם. זאת בניגוד לממתיקים מלאכותיים המוגדרים כ- "non nutritive sweeteners", ואשר ערכם הקלורי קרוב מאד לאפס. גורם בעייתי נוסף, הינו תסיסתם במעי הגס, המלווה ביצירת גזים ועלייה בחומציות, אשר עלולים לגרום לבעיות כגון: שלשול.
עקב גורמים אלו נקבעו כמויות מקסימום מומלצות לצריכה יומית עבור כל אחד מהממתיקים התזונתיים.
הסוכרים הנפוצים בקבוצת הממתיקים התזונתיים:
סורביטול - מתיקותו 50%-70% מזו של הסוכרוז. כאשר הוא נצרך בכמות הגבוהה מ- 50 גר'/יום יתכנו שלשולים. מאושר לשימוש בממתקים, מסטיקים, ריבות, ג'לים, מוצרי מאפה ודברי מתיקה קפואים.
מניטול - מתיקותו 50%-70% מזו של הסוכרוז. כאשר הוא נצרך בכמות הגבוהה מ- 20 גר'/יום ייתכנו שלשולים.
המניטול אושר כתוסף מזון, והוא משמש כרכיב המאבק במסטיקים וכרכיב נפחי במזונות אבקתיים. בארה"ב, על גבי האריזה של מוצרים המכילים סורביטול ומניטול, צריכה להופיע האזהרה: "צריכה מוגברת עלולה לגרום להשפעה משלשלת", זאת כאמור מפני שצריכה גבוהה במיוחד שלהם נמצאה כמגבירה את הסיכון לתת- ספיגה.
קסיליטול - מתיקותו דומה לזו של הסוכרוז. הוא נספג באיטיות, אינו מעלה את רמת הגלוקוז בדם, אינו דורש אינסולין בשלבי המטבוליזם הראשונים שלו בגוף ולכן הוא נמצא כמתאים לצריכה ע"י חולי סוכרת. בנוסף לכך, קסיליטול יכול לשמש כמקור אנרגיה לרקמות, שפיתחו עמידות זמנית לאינסולין בשל עקה כמו לאחר פגיעה או ניתוח, כאשר עירוי גלוקוז נמצא כלא יעיל.
אריתריטול - בעל תכונות ייחודיות ביחס לשאר הקבוצה: אריתריטול נספג ביעילות במעי הדק, לכן גם לא קיימות לגביו כל תופעות לוואי במערכת העיכול הקשורות לתסיסה במעי הגס. יחד עם זאת, ערכו הקלורי של האריתריטול נמוך מאוד, כיוון שכ- 90% מהכמות הנספגת אינה עוברת מטבוליזם בגוף, אלא מופרשת דרך הכליות לשתן כמו שהיא.

לאחר שסקרנו בקצרה את קבוצת הממתיקים התזונתיים - הפוליאולים, נמשיך אל קבוצת הממתיקים המלאכותיים. לכאורה החברים בקבוצה זו מוכרים יותר, אך למעשה קיימות לגביהם תפיסות ולעיתים חששות שבינתיים לא בוססו במחקר.
ממתיקים שאינם תזונתיים: ממתיקים מלאכותיים
הממתיקים בקבוצה זו, הינם תחליפי סוכר בעלי ערך קלורי נמוך ורמת מתיקות גבוהה בהרבה מזו של הסוכרוז (סוכר לבן). לכן הם נצרכים בכמות מועטה, ומקובל לחשוב כי הם אינם מוסיפים תרומה קלורית למוצרים המכילים אותם, בשונה מקבוצת הממתיקים התזונתיים.
בטיחות השימוש בממתיקים מלאכותיים, הינה סוגיה המעוררת שאלות ותהיות רבות בקרב ציבור הצרכנים. לעיתים אנו נתקלים בפרסומים, המייחסים לחלק מהממתיקים תופעות לוואי והשפעה מזיקה על הבריאות. בין הטענות ניתן למנות: שלשולים, כאבי בטן, סרטן, עיכוב בגדילה בעוברים ובילדים ועוד. מחקרים עדכניים לא מצאו קשר בין צריכת ממתיקים לסרטן.
עמדת מנהל המזון והתרופות האמריקאי (Food and Drug Administration - FDA) הינה- כי צריכה מתונה של ממתיקים מלאכותיים בטוחה לשימוש, כל עוד היא נעשית בהתאם להמלצות המקובלות. לשם כך נקבעה על ידו "רמה בטוחה" (Acceptable Daily Intake - ADI) לצריכה של חלק מהממתיקים. רמה זו הינה הרמה המקסימלית הנחשבת כבטוחה לצריכה יומיומית במשך החיים.
להלן מספר ממתיקים אשר אושרו לשימוש בישראל:
סכרין - הינו הממתיק המלאכותי הראשון אשר נתגלה כבר בשנת 1879. מתיקותו גבוהה פי 200-700 מזו של הסוכרוז, אך יש לו טעם לוואי מריר/ מתכתי. כיוון שהוא עמיד בחום, ניתן למצוא אותו במזונות רבים כמו: דברי מאפה, דגני בוקר, קינוחים, ריבות, משקאות וכמובן כממתיק שולחני.
הסכרין עובר דרך שליית האם ומגיע לעובר. עקב קצב פינוי איטי ממחזור הדם של העובר, הוא עלול להביא לנזקים. לכן מומלץ, כי נשים בהיריון ימנעו מצריכת סכרין או יגבילו אותה.
אספרטיים - נתגלה בשנת 1965. מתיקותו גבוהה פי 160-220 מזו של הסוכרוז, והוא מתפרק בזמן חימום בטמפ' גבוהות ומאבד מעוצמת מתיקותו. אין לו ריח או טעם לוואי, וניתן למצוא אותו ברוב המשקאות, במעדני חלב דיאטטיים, בריבות, בגלידה וגם כממתיק לקפה ותה.
ה- FDA קבע את הרמה הבטוחה ל-50 מ"ג/ק"ג משקל גוף/יום. בכדי להגיע לזה, ילד במשקל 18 ק"ג צריך לצרוך 900 מ"ג אספרטיים ליום, כלומר 24 חפיסות של הממתיק (מקביל ל- 48 כפיות סוכר), 4 פחיות משקה דיאט ממותק או 9 כוסות מיץ פירות מאבקה.
.
אצסולפם K - נתגלה בשנת 1967. מתיקותו גבוהה בערך פי 200 מזו של הסוכרוז. ניתן להשתמש בו לבישול ולאפייה והוא בעל חיי מדף ארוכים. את האצסולפם K ניתן למצוא במסטיקים, סוכריות, פודינגים, סירופים, מוצרי יוגורט דיאטטיים ובמשקאות דיאטטיים. הוא אינו נמכר כממתיק בפני עצמו, אלא אך ורק בתוך מוצרים אחרים. בדרך כלל, הוא משולב עם ממתיקים אחרים המכסים על טעם הלוואי שלו. השילוב עם אספרטיים במשקאות קלים וביוגורטים- יוצר טעם דומה לסוכר.
סוכרלוז - אושר לשימוש ע"י ה- FDA בשנת 1998. זהו הממתיק היחידי המופק ומיוצר מסוכרוז, ומתיקותו גבוהה פי 600 מזו של הסוכרוז. ממתיק זה מסיס במים וניתן להשתמש בו לבישול ולאפייה.
את הסוכרלוז ניתן למצוא בדברי מאפה, במסטיקים, בריבות, בפודינגים למיניהם, וגם כממתיק שולחני וכממתיק למשקאות דיאטטיים.
ציקלמאט - מתיקותו של הציקלמאט גבוהה פי 30 מזו של הסוכרוז, הוא מסיס במים ועמיד בחום.
הציקלמאט הוחרם ע"י ה- FDA כרכיב מזון בשנת 1969, מפני שהתערובת סכרין - ציקלמאט (ביחס של 10:1) הוצגה כגורמת לסרטן במחקרים ניסיוניים של חולדות מעבדה. לעומת זאת, ציקלמאט אושר ע"י אירגון המזון והחקלאות של האו"ם. הממתיק מצוי בשימוש ביותר מ-50 מדינות בעולם, בהן גם ישראל.
את הציקלמאט ניתן למצוא במיני מאפה, שימורי פירות, ריבות, ממתקים, רטבים, משקאות קלים, וגם כטבליות ציקלמאט או כטבליות המכילות תערובת של סכרין וציקלמאט ביחסים שונים. שילוב זה נועד ליצור מתיקות אופטימלית ולחפות על טעם הלוואי של הסכרין.

בתקווה שנהנה כולנו רק מדבשם של הממתיקים,
ונדע להיזהר מעוקצם...
 

מתוק לו, מתוק לו

 

המשיכה לטעם המתוק, הינה נטייה מולדת אצל רבים מבני האדם. הסבר אפשרי לכך, מתייחס ל"היגיון האבולוציוני" מאחורי נטייה זו, והוא שהטעם המתוק היה קיים בעבר בעיקר במזונות עשירים באנרגיה כגון: פירות וחלב אם. לאדם הקדמון הייתה לכן- צריכת מזונות מתוקים "כדאית" מאוד מבחינה הישרדותית. בחברה המערבית המודרנית, בה "זירת הצייד" עברה לחנויות מזון שבהן מגוון המוצרים רב וזמין- נשארה הנטייה לאהבת המתוק כשריד העלול להיות מסוכן במידת מה. כיום ידוע, כי לצריכת סוכרים השפעה על תחלואה כרונית כמו עששת שיניים, עודף משקל, סוכרת ורמות גבוהות של שומנים בדם (טריגליצרידים).
מהו אם כן ממתיק? כל חומר הפועל על חיישני הטעם ומערכת העצבים, כך שמתקבלת תחושת טעם מתוק, היכול להיות מנוצל להמתקה ולכן גם להיחשב כממתיק.